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Apr 7th 2015, 08:25, by Darius

作者Darius (阿美烘焙)

看板Salary

標題Re: [心得] 公司的師傅故意不教人 新人學不到東西

時間Tue Apr 7 08:25:23 2015

※ 引述《georgebox (Orz3344)》之銘言： : 我的公司有個維修師傅 : 大家都討厭他 因為非常愛計較又自私又愛利用人 : 昨天跟他聊天他說他的技術是不教人的 : 因為他從別人身上學到加上自己辛辛苦苦學來的 : 教人家他覺得不好 結果我們公司的新人員工 : 很多被他帶過後都不會維修 問他問題也都留一手或不理人 : 我是覺得只想到自己 反而害了整間公司的未來真的不太好 : 真的學徒如果遇到這種師傅真的就只能換工作吧 雖然不同業種，但也來說說我的看法跟經驗， 完全踏進烘焙業之前我也在王某集團的鐵板燒幹過一陣子，主要負責甜品， 那時廚房內有本資料夾， 我翻了翻哇塞，當下想到的就是哇塞，有這本我也能開一間了啊! 那裏面所有餐點配料湯頭到煮飯方式時間火侯一應俱全，清清楚楚， 等到備料啥的都沒問題上板台的時候才發現自己手腕這麼不靈活， 前輩也每晚留下來帶我練，我看他也真的是好說歹說能教的都教了， 好容易會煎了，還要邊看著客人談笑風生順道秀個點火什麼的，容易嗎? 最後他也就一總結，技術就是練習配方也就那樣，誰都能會，經驗沒法教， 我同意，我想了想真要磨的話我對鐵板燒還是沒什麼愛的，於是後來還是辭職了。 進了烘焙業更是如此， "只有人會騙人，成品不會騙人。" 這是帶過我的某位日本主廚說的， 店裡一樣配方材料資料夾裡一應俱全， 但有了這個就能作主廚了嗎? "蛋白霜打到八分發" "發酵到九分滿先從發酵室移出" "完全乳化，半乳化" "呈現金黃色時出爐" "在麵種養至微酸時續種" 說實在這種無法量化的數據或只能憑經驗感覺的內容太多太多了， 前面諸位工程師技師們的工作內容想來也是很多這種無法言語道斷的部分， 於是才有傳統師徒制以及經驗的傳承， 想到個故事大家可能都看過類似的: 有個大老闆工廠裡的產線機械壞了，廠裡一堆師傅們沒人知道哪出了問題， 於是大老闆從外頭花兩三千塊鎂請了專業顧問來看了看， 顧問到了機械前面開機聽了一會，找到一處螺絲鬆了，鎖緊了機械就好了。 鎖螺絲大家都會，但知道鎖哪根螺絲就不是大家都會，這就是經驗。 做麵包我想也是一樣的， 光切個麵團都有講究，你說要切麵糰大家都會切啊，還不就切下來秤， 輕的補重的拿， 但並不是這樣的，不同的麵團有它不同適性， 你要是法國麵包麵團秤一塊就切切補補好幾次弄得麵團七零八落看我不拿擀麵棍敲你， 那麼，精準下刀明確重量並保持麵團的完整，這就是經驗。 烤麵包也是誰都會，配方裡寫180/180,8mins， 難道就真的180度烤八分鐘就出爐? 不同烤箱不同適性，除溫度外火力強弱調整，當天室溫不可不注意， 難道這東西還得我寫份量表出來表示室溫X度時烤爐調整至Y度? 那萬一X.x度時難道還要跑來問我用幾度烤? 這就是經驗。 其他工程機械業界我真的不曉得是怎麼回事， 但烘焙這方面我向來不藏私盡力教用力教，不管工作或私下， 配方要也給，哪裡不懂我也說明，現在資訊爆炸時代有個配方真的沒什麼了不起， 網路查一下就有了，但家庭作坊跟每天作的專業作坊在經驗上硬是有落差， 要不要學不學得成又一回事了， 之前還挺常逛烘焙板，也努力解答問題，用我在業界的體驗詳細說明， 他媽的詳盡到教後輩可能都還沒這麼認真(誤)， 結果回了十幾篇也就一個人寫了信來說明一下成果順便道謝， 其他人就算推文裡也連屁都沒放一個那你他媽問心酸的， 合購文倒是爆一堆， 好啦，網路上認真就輸了對不對? 我知道所以我很少去解答了。 工作上的話我也是盡全力教，肯學就一定會， 但要我挑人員我說實在我真的他媽的不想選那些從三小高餐還啥技院出來的， 高餐出來的哪個家裡不是大少爺大小姐，念一下罵一下操一下就不幹， 那你他媽不會早點回家給X幹，業界的我還真不多看到高餐技專留到最後， 有啦，家裡更有些料的就直接自己開了，倒了這間就在開一間而已爽咧。 拿錢買經驗也很快啊，真的，錢很好用， 那個啥之前報導過好一陣子， 有個啥法國藍帶留學回來的女孩直接選在鄉下窮鄉僻壤開法式甜點店， 號稱創業初期半年每天的商品幾乎八成都是丟掉， 材料還都是國外進口的三小伊絲妮巴特還是大溪地的香草好棒棒， 摸著良心說老爸不是李嘉誠的話你能畢業直接開店這樣玩上半年? 你爸要是李炳輝的話大概早就全家跳淡水河了。 再說專科體系出來很多都有個不好的毛病， "我們老師不是這樣教的。" 幹你老師那你跟他要薪水啊，你以為你老師龜在教職員室幾年了， 所以很多時候半路出家的學徒可能還比較有決心，比如我(?) 玩笑歸玩笑， 說正經的，人生難得明師難遇，感恩師父讚嘆師父， 在職場上有前輩肯停下腳步好好跟你說明的話且不論認不認同， 基本上這人只要不是故意教導你錯誤的知識， 那麼基本上就是個值得感恩學習的對象， 我個人算比較幸運， 剛起頭時在麵包部門那師父連滾圓麵團的方法都不肯教， 連包個紅豆麵包都吼我不要看他，說有空看他乾脆滾去蛋糕部門幫忙， 於是我就被蛋糕部的主廚領走了，反而是他教了我很多很多， 後來我就跟蛋糕部主廚一起跳槽了。 也因為我一路都是受前輩師父們的教導走過來的， 他們不藏私，我也不覺得藏私有什麼好處， 要說不可取代嗎，我覺得除了老闆掛了領不到薪水的狀況以外， 一個良好的組織裡沒有誰是不可取代的， 但我也得說在一個不安的環境裡，把持著技術保護自己並沒有錯， 正因為其實沒有誰是不可取代，所以預防慣老闆的必要性我想也是有的， 只是十人十色，一樣米百樣人， 我的心思是我會的就教你，你肯學我也樂於全力教， 畢竟到現在為止我看過的許多工作夥伴們， 其中不少連把麵團擀得均勻平整都辦不到， 又其中有許多都超過五年經歷，這真的有點令人神傷， 技術說破真的沒什麼，有人肯教更是能突飛猛進， 但抱著自以為是的技術不肯從經驗中學習自我突破那卻是十分悲哀的。 把己身的經驗傳承給其他人， 那麼自己或許能更有餘裕學習更多的新事物， 這是我的一點想法，謝謝大家。 ps. 真的遇到覺得不用心教人的劉義守師父的話，青春寶貴早點逃走才是真的。 -- 『現在想想，他只是個老是依靠我報仇跟偷窺的廢物罷了...』 《哆啦●夢回憶錄》 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.149.62.22 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Salary/M.1428366325.A.F72.html ※ 編輯: Darius (114.149.62.22), 04/07/2015 08:28:14

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